18 de outubro de 2012

Porque é que é melhor comer sardinha do que salmão?


Por Alexandra Prado Coelho



  















(Adriano Miranda)



Um peixe dá-nos ómega 3 mas também metilmercúrio. Como avaliar riscos e benefícios? No Dia Mundial da Alimentação, a Gulbenkian organiza nova conferência sobre o tema com a apresentação de estudo.

Comer peixe é bom para a saúde. É. Quer isso dizer que se gostarmos muito de atum e o comermos todos os dias a uma das refeições estamos a ter uma alimentação melhor, mais saudável? Não.

Que o peixe faz bem, sobretudo os mais ricos em ómega 3, é uma mensagem que já interiorizámos. Mas há um outro lado, menos falado: os riscos. E estes prendem-se essencialmente com os contaminantes (como, por exemplo, o metilmercúrio). O que temos de fazer de cada vez que comemos peixe é, dizem os especialistas, encontrar o equilíbrio entre estes riscos e os benefícios.

É este o tema da quinta conferência do ciclo O Futuro da Alimentação - Ambiente, Saúde e Economia, uma parceria entre a Fundação Calouste Gulbenkian e o PÚBLICO, que acontece hoje, no Auditório 2 da Gulbenkian, às 17h30, coincidindo com o Dia Mundial da Alimentação. Presidida por Carlos Sousa Reis, antigo presidente do Instituto Português de Investigação do Mar (Ipimar), tem como oradores José Luís Domingo, investigador catalão especialista em toxicologia, e Carlos Cardoso, do Instituto Português do Mar e da Atmosfera (IPMA, ex-Ipimar), que apresenta um estudo sobre os nossos hábitos de consumo de peixe e a relação riscos-benefícios.

"As pessoas têm de seleccionar bem o peixe que comem e o tratamento culinário que aplicam", afirma Carlos Cardoso. Nem todos os peixes têm os mesmos níveis de contaminantes, nomeadamente de metilmercúrio. Os que têm níveis mais elevados são os que estão no topo da cadeia alimentar, ou seja, aqueles que se alimentaram de outros peixes e crustáceos que já tinham retido metilmercúrio que, por sua vez, tinham ingerido o do fitoplâncton e zooplâncton. E no topo estão peixes como o peixe-espada preto, os tubarões, as raias, o espadarte e, "em menor grau", o atum.

Se absorvido em quantidades elevadas, o metilmercúrio afecta o sistema neurológico. E, sobretudo, pode ter consequências bastante negativas sobre o feto se as mulheres grávidas ou a amamentar consumirem muito uma determinada espécie de peixe mais contaminado.

José Luís Domingo, o investigador catalão director do Seafood Risk Assessment da Universidade Rovira i Virgili em Tarragona, explica ao PÚBLICO, numa conversa telefónica, que há três coisas fundamentais a ter em conta quando se escolhe um peixe. A primeira é a procedência. "Há mares fechados, como o Báltico, junto a países altamente industrializados, onde os níveis de contaminação são maiores."

O segundo cuidado a ter é o de não consumir sempre a mesma espécie - por exemplo, o atum de que falávamos. E o terceiro é evitar consumir quantidades muito grandes de um tipo de peixe numa refeição. Mas como estas são indicações gerais, uma equipa liderada por Domingo criou um instrumento, o Programa Ribepeix, que permite ao consumidor medir os níveis de contaminação a que está sujeito quando ingere determinado tipo de peixe.

"Fizemos uma lista das 14 espécies mais consumidas em Espanha, que imagino não serão muito diferentes das de Portugal, e, com a ajuda de análises químicas, construímos um simulador", explica o investigador. "Este indica todos os nutrientes, mas também os contaminantes, e, no caso destes, mostra se está a ultrapassar os níveis aconselhados. Se isso acontecer, propõe alternativas."

O inquérito que o IPMA fez sobre os consumos de peixe em Portugal diz-nos se os portugueses comem em excesso peixes com alto nível de contaminantes? Não há conclusões surpreendentes ou sequer preocupantes, mas o estudo - realizado no âmbito do projecto Goodfish, e que inclui 23 produtos de pesca diferentes e baseia-se em respostas de 1400 pessoas - aponta tendências. Por exemplo, a frequência do consumo de bacalhau e sardinha (fresca e em conserva) é superior entre os mais velhos; e o salmão é mais consumido entre as faixas etárias mais jovens.

Cuidado com o ómega 6

O problema aqui, explica Carlos Cardoso, é que o salmão é de facto um peixe que tem ómega 3, mas também muito ómega 6, e "já temos na nossa dieta muitas fontes de ómega 6". Sendo de aquacultura, o salmão alimenta-se em grande parte de rações de origem vegetal, e são estas que contribuem para o aumento dos níveis de ácidos gordos ómega 6. O que acontece é que ingerimos ómega 6 em diversos tipos de gordura vegetal ao longo do dia. Devemos, por isso, privilegiar espécies de peixe que nos dêem ómega 3 sem aumentarem excessivamente o nosso consumo de ácidos gordos ómega 6, que têm um efeito pró-inflamatório negativo para uma série de doenças, como a artrite reumatóide. E não é isso que acontece com o salmão. O investigador do IPMA sublinha a importância de estudos sobre o consumo na informação que é transmitida, por exemplo, pelos médicos que dão conselhos de alimentação, e que poderão aconselhar o consumo de salmão quando seria mais saudável optar por sardinha - que, aliás, tem outra vantagem, que é a de ser um peixe do mar, não alimentado a ração, e ser abundante na costa portuguesa. Tal como outros peixes cujo consumo é aconselhado: o carapau, a cavala, a sarda.

A forma de cozinhar também tem implicações que muitos médicos desconhecerão. Aqui a questão passa pela bioacessibilidade. O produto pode ter determinados contaminantes mas, se for cozinhado de uma certa forma, esses contaminantes serão absorvidos pelo nosso organismo com maior ou menor facilidade. O mesmo se aplica aos nutrientes.

Esta é, afirma Carlos Cardoso, uma área muito recente e que está a ainda a ser investigada, pelo que é prematuro avançar conclusões. Mas pode-se dar o exemplo do tomate, que, quando é cozinhado, vê reduzido o teor de licopeno (antioxidante), mas, ao mesmo tempo, este torna-se mais acessível ao organismo, compensando assim a redução.

Também José Domingo aconselha o consumo de peixes que "até têm um preço económico" como a sardinha, a cavala, a anchova, o biqueirão, ou de moluscos como a lula e o polvo. Importante é a variedade. Mas não há motivos para alarme, garante. "Não estamos a exceder os limites. Mas o óptimo seria que todos tivéssemos níveis de contaminação zero." E, idealmente, que atacássemos as causas da contaminação. Porque, lembra, "os alimentos não vêm de Marte, são da nossa terra e somos nós que os contaminamos"